离中秋还有一个月,看着超市里卖流心奶黄月饼,又想买,又觉得华而不实,不如自己动手做。可惜月饼模具还没买,只能称之为流心奶黄饼吧😂
月饼模具亚马逊上有卖,大概15元左右。鸭蛋黄是大统华买的,9加元一袋里面有180克,大概是18只。还需要购买低筋面粉,奶粉,白砂糖(糖粉),蜂蜜,玉米淀粉,鸡蛋,黄油,一盒液体奶油,白巧克力一块,这些材料20加元足矣。所以说一盒80加元的月饼,可能成本10元不到。
月饼的教程是参考抖音上的,看了好多个,大同小异,最后按照家里的材料进行选择。
流心奶黄月饼,分为三个部分:流心, 奶黄,饼皮:
1.饼皮是我认为最容易的部分。50克黄油,用搅拌机搅拌融化,倒入40克蜂蜜(也有用糖浆的),我觉得蜂蜜最省事。倒入20克糖粉(如果没有糖粉,就用搅拌机按照10:1的比例放入白砂糖和玉米淀粉,自己制作),倒入2个蛋黄,以及160克低筋面粉和20克奶粉,把它揉成面团。揉到光滑、不粘手,而且柔软就行。用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏。这些面皮大概能包23个月饼。
2.在制作奶黄馅之前,先把8个鸭蛋黄蒸熟(烤箱烤熟)。鸭蛋黄表面洒点酒去腥,我没有白酒,用的花雕酒。蒸锅蒸25分钟,蒸到鸭蛋黄流油并且变软。用一个调羹把鸭蛋黄全部碾碎,放入过筛网过筛,或者直接倒入搅拌机搅碎,总之成为细沙状。
3.第二难做的是奶黄馅。鸡蛋3个,白砂糖40克,奶粉30克,低筋面粉70克,液体奶油150克,咸蛋黄45克,全部搅拌均匀,成为液体状。平底锅开最小的火,把液体倒入锅中,不停翻炒,一定要注意,不要炒糊了,炒到成为软软的一团就可以拿出来了,炒过了会硬,就没法包住流心馅了。
如果不小心炒硬了,可以再倒些牛奶 黄油 奶油,把它重新变软。炒好的奶黄馅也用保鲜膜包起来,放进冰箱冷藏。如果不做流心馅,那么月饼的皮和馅料到此就准备好了。
4.流心馅是最难的部分。网上有好多种做法,基本上原理都是鸭蛋黄+液体奶油+巧克力/吉利片。总之使它成为有一定粘度的液体。我用的是35克鸭蛋黄加16克白巧克力,45克淡奶油。个人觉得这个方法一般,因为巧克力的味道有点重(家里就地取材,用的是lindit 的巧克力球),我觉得吉利丁会效果好一些。搅拌成液体就可以了,把它放入冰箱冷冻成型。冷冻的方法有几种,一是用小冰格冻成一块一块的,二是放入裱花袋,然后用裱花嘴挤。可惜的是这两个家里都没有,我只能冻成一大块,然后用小勺挖。
5.首先把蛋黄馅分成30克一个的剂子,然后揉成圆球,再放入冰箱冷藏。图5
6.然后把饼皮切成20克左右的小剂子,也揉成圆球。图4,最后用擀面杖揉成一个饼,跟饺子皮差不多。
7.先将奶黄馅按出一个小洞,冻好的流心馅放进去,然后再揉成一个圆。我感觉最好用裱花嘴,这样奶黄馅不会漏出来。因为用冻好的流沙往里放,经常会弄破奶黄馅。放好之后封口,滚成一个圆,立刻放入冰箱冷冻。
8.全部冻好的奶黄馅,依次用饼皮包好,滚成圆球,再沾上玉米淀粉,然后可以用模具压。因为没有模具,最后一步省略,直接揉成团。月饼包好,全部放入冰箱再次冷冻。总之就是一个不断冷冻,揉成球的过程。
9.烤箱预热200度,先把月饼放在烘焙纸上,然后月饼上喷点水。先烤5分钟,拿出来抹一层鸡蛋黄液,然后再放入烤箱烤10分钟就可以了。
烤出来的饼非常软,而且香甜,里面还有流沙,很好吃。感觉稍微改良一下工艺,就可以做出好吃的流心奶黄月饼了。
外面买的月饼颜色会比自己做的深,一是月饼烤完会回油,颜色变深,二是工业制作的月饼加了一些色素,所以颜色较深。