北方人教你做比肉还香的焖面

恐龙大笨 4290 浏览 2020-09-25 发布

焖面算是山西菜，做焖面也有挺多细节的，不是炖好排骨丢进去面焖一下就好，以前我也是这么做。后来去山西偷师之后才知道有好多讲究，哎，想一想我出去旅游基本上除了吃就是在寻找吃的路上，什么古城石窟都不如一碗面来的实在，我们的目标是吃遍全世界。

欢迎油管上搜索大笨小桌（或者直接点这个：https://www.youtube.com/watch?v=oHC37FKQ0xY观看焖面的视频）。

1. 之前做红烧牛肉面的时候没有写手擀面，简单说一下，400g面粉，180g水，1g面碱，4g盐，揉成一个面团之后醒面30分钟。然后压压平，擀擀薄，头铁的可以直接擀，没那么铁的就卷到擀面杖上擀就好，防粘的话就图点玉米淀粉，擀平之后就切成合适的宽度就好。鲜面条水煮的时候会稍微发胀一点，所以稍微切细一点薄一点。想看详细一点的手擀面做法就去翻热干面那篇文章，不想做的话也很容易买到。

2. 首先排骨焯水，捞出洗去浮末后备用。小火炒香大葱、生姜以及八角、桂皮、花椒，然后把排骨丢进去炒几下，炒香之后加入料酒以及热水，小火炖40分钟。

3. 炖排骨的时候准备一个料汁，蒜末，生抽，醋，白糖，少量盐，胡椒粉，香油。注意生抽以及盐的量不要太多，因为一会儿在炖豆角的时候还要加盐。

4. 排骨炖好后，将汤与排骨分开，留着备用，将姜葱八角丢掉。

5. 起一口蒸锅，上汽后把准备好的面条放进锅中蒸8分钟左右，这一步的目的是为了蒸出面条中多余的水分，让面条更加劲道。这一步不能省略，加了这一步和后面涨条的一步可以使面条的口感更好，之前做焖面就是会感觉有些干，而且容易断，加了这两步...反正你自己体会吧，一级棒。

6. 热锅凉油，加入干辣椒炒香之后，倒入豆角煸炒1～2分钟，这一步的目的是为了锁住豆角中的叶绿素，让菜的成品色泽更加鲜艳。然后加入排骨再煸炒一会儿，加入之前的骨汤，骨汤不需特别多，稍微没过食材就好，然后加入少量的盐、生抽、老抽、糖调味，中火炖煮5分钟左右。

7. 在等待排骨炖煮的过程中准备一盆温水，加入少许食用油和盐，将蒸好的面条放进去，泡2分钟左右，这一步叫做涨条，让面条提前吸收一下水和油，防止成品过干，同时让面条更加劲道。

8. 然后就可以把面条放入锅中，稍微开大点火收一下汤汁，不用刻意的把面条放在锅底，基本上能和汤接触到就好，然后盖上盖子焖一会儿，直到汤汁收的差不多了，稍微拌匀一下，然后撒入我们之前调好的料汁就可以出锅了。那个料汁哦，画龙点睛神来之笔，请一定调一下。
讲真如果你会做我这一手焖面，在山西的话绝对不愁单身了。