【食熊记·大肠包小肠】时刻准备着，解封之后跟我出门摆地摊儿

眼看着国内疫情之后地摊儿经济兴起，广场舞恨不得都让步，马上安省也要解封了，户外就餐大概率会是接下来几个月的主流，所以趁着天气还暖和，学了这手，出门摆地摊儿吧，自中式汉堡之后，也让中式热狗闯出一片天地！

这是视频，不知道为什么这个论坛插YouTube视频会死，只能放上B站的视频，另外欢迎油管上搜索恐龙大笨（或者直接点这个：https://www.youtube.com/watch?v=MSYKtP07evI&t=3s 观看大肠包小肠的视频）：

大肠包小肠

小肠

我想很多生活在国外的人都曾经尝试过自己灌香肠吧，无论是四川香肠、广式腊肠还是台湾香肠，这些才符合我们华人的胃口吧。

1. 我用的是二刀肉，就是猪的坐臀肉，因为这块肉的肥肉和瘦肉比较好分离，把它们分离的原因是要切成不同的大小。

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2. 把瘦肉切成两厘米长的薄片，肥肉切成半厘米见方的小丁，然后准备些盐、糖、五香粉和高度白酒，都加到肉里搅拌均匀，腌制个20分钟就好。

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通常腌香肠的比例大概是盐、糖、高度白酒的用量是肉重量的2.5%左右，我自己做了些调整，因为台湾香肠比较甜，我就多加了点糖，减少了盐的用量，另外为了增加酒香，我有多加了些白酒。还有一点要说明的是，台湾香肠通常会加一些牙硝，用来防腐和保持色泽，比例大概是肉重量的0.5%左右，因为这个香肠我不打算放很久，所以没有加，另外也买不到...

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白酒可以去LCBO买二锅头，另外如果不喜欢吃台湾香肠，想做四川香肠的话可以准备些辣椒粉和花椒粉，或者想做德国香肠就准备点墨角兰和其他材料，总之自己调味吧，想提前尝尝味道的话可以拿一块放到微波炉里加热熟了尝。总之，灌香肠真的没有那么难。

3. 丰泰和highland farms有卖猪肠衣的，sausage casing，灌肉肠用hog的比较好。买回来的肠衣取出来一两条就能灌十几根香肠，其余的放冰箱里冻着就好。用之前先用清水把肠衣泡软。

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4. 然后用清水灌进肠衣里，这是我个人的习惯，这样可以帮我检查肠衣有没有破损的地方，另外在灌香肠的时候也比较容易。

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然后把肠衣一点点的套在一个长的管子上，我看很多人教学用矿泉水瓶子，这个我实在操作不来，肠衣根本套不上去，而且在灌的时候很容易撑破肠衣，这都是血泪教训。所以我真心不建议，还是用下图里的管子就好，无论是用机器灌还是手动灌都非常实用，amz上搜sausage tube就有。

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5. 我是用的机器灌香肠，这个机器不会把肉绞成肉馅儿，操作起来也很简单。一只手顺一下肠衣，防止撑破，另一只手灌就好。

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如果手动灌的话用筷子把肉怼进去就好。手动灌香肠绝对没有很慢也没有很难，熟练点的话一分钟一根差不多，小心一点，别让肉都堆在一起撑破肠衣，或者筷子不小心捅破肠衣就好。

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6. 灌好的香肠要用针在上面戳些洞，把空气排走，另外在晾晒的时候排出水份。

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晾香肠之前把它们稍微整形一下，通过刚才的洞排走多余的空气，并且整形成合适的大小，然后用棉绳扎起来。

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7. 台湾香肠不需要晾晒很久，基本上两天就好了，放在阴凉通风的地方，比如车库里。如果是做四川香肠的话，先在有阳光的地方晒个三五天，温度最好低于20℃，这样可以增加色泽，然后在转移到阴凉通风的地方晾个10天半个月就好。

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大肠

1. 大肠就是糯米肠，做之前要先熬个葱油，油温五成热的时候先加入红葱头和香菜根，小火熬制。

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炸到金黄色的时候捞出来，挑出去香菜根，剩下的就是油葱酥，炒青菜的时候加一点很香。

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然后在油里加一点洋葱、姜片、八角、草果（去籽）、香叶，后面三样要提前泡一下水防止炸糊。

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同样到金黄色的时候捞出来，这个什么也不是...可以直接丢掉。继续保持小火，先下小葱白。

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等到有点泛焦褐色的时候加入小葱叶，等全部变成焦褐色时就关火，盖上盖子焖一晚，如果你看过上一篇口水鸡里会知道，调味油焖一晚才更香。

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这个就是最正宗的葱油做法了，想吃葱油拌面的话用这个油就好，另外我的豆瓣里有写葱油拌面最正宗的做法，酱油也是很讲究的，点这里就能看到。

2. 糯米肠最好用这种长粒糯米，糯性比较低，口感比较好。

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灌之前先用葱油把花生小火炒香，然后关火，把糯米和油葱酥加进去搅拌均匀，糯米千万不要提前泡水，不然很难灌。

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3. 灌糯米肠用的肠衣最好是羊肠衣，同样highland farms有卖的，疫情期间我懒得出门买了，所以就用猪肠衣了。灌米肠比肉肠更简单，把米加进去轻轻晃一下管子就好，如果花生塞住了，用筷子通一下。

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4. 糯米肠千万不要灌的太满，不然吸水膨胀会把肠衣撑破，另外糯米肠的长度大概在肉肠的1.5倍左右，因为肠衣会缩水。同样在糯米肠上面戳几个洞，然后整形，最好在蒸之前把糯米肠泡在水里冷静一下，这样可以防止米肠中间有没煮熟的现象发生。肉肠的话放烤箱，180℃左右，每面烤5分钟，糯米肠要煮1个小时左右。

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酸菜

炒酸菜我感觉是大肠包小肠的灵魂，今天写了这么多就不写怎么腌酸菜了，想了解做法的可以去我的豆瓣看这篇文章参考。

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炒酸菜很简单，蒜末炒香，加些红辣椒和酸菜就好。

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组装的时候记得切开肉肠，在里面塞点蒜片，切开米肠，挤一点海鲜酱，多加点酸菜。

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最后，欢迎去我的频道：恐龙大笨 去吐槽指点，观看大肠包小肠视频，谢谢！另外这篇文章最早发在我的豆瓣，里面有更多的美食日记，欢迎去翻，https://www.douban.com/note/743989032/，另外这篇文章里还写了蚵仔面线的做法，可以配着吃。

Enjoy!

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