用自己养的酵母做最喜欢吃的面包佛卡夏

恐龙大笨 5273 浏览 2020-08-14 更新 2020-08-13 发布

已经在家工作半年了，马上就要回去上班了。记得在刚封闭的日子里，超市里面除了口罩、手套和消毒用品全部脱销，米面价格上涨外，还有酵母，突然之间就卖光了。就好像都被关在家里后，所有人都开始自己做面包馒头了，朋友圈都有人开始倒卖酵母了。我就xxxx了，所以那段时间我天天吃饼来着，鸡蛋灌饼、熏肉大饼、炒饼...

长胖的道路上怎么能被小小的酵母挡住。于是乎我开始了一个养面计划，代号烧鸡头。计划很成功，我终于培育出来一份属于自己的酸酵头，并且烤了一个我自己最喜欢吃的面包，佛卡夏。但是就在我沉浸在养出酵母的喜悦里时，超市也恢复供应了...MMP...上一篇做军屯锅盔的日记里，我提到过酸酵头，今天就把相关的我知道的内容就全部都写出来吧。

现在好像不能传视频了，欢迎油管上搜索恐龙大笨（或者直接点这个：https://www.youtube.com/watch?v=DYro21tQK1Y 观看佛卡夏的视频）

酸酵头

今天的这个酸酵头真的一点都不复杂，材料上只有面粉和水，虽然看上去要7天的时间，但是每天只需要大概十分钟左右，而且有了这7天，你以后再也不用去买酵母了。

酸酵头，英文名字是sourdough starter，是一种天然酵母，一小勺酸酵头里面大约有5000万以上的酵母菌。

呐，平时看到的这种逼格比较高的欧包，大部分就是由酸酵头制作的。用酸酵头发酵的面包在味道上更丰富，而且更适合肠胃或者消化不好的人吃。

酸酵头通常情况下需要培育七天左右，然后通过定期的补充面粉可以养…额...一辈子。这是既老卤之后的又一款可以当作传家宝的材料。现在最久的酸酵头在加拿大，至今已经超过120岁，这应该算个面祖宗，这喂养的时候得跪着喂。

之所以提这个120多岁的祖宗，是因为我觉得养了酸酵头之后，感觉它就像一个家庭成员，像养娃一样，每天都能看到它的成长，却不用担心太多事情。就像我在视频里说的，它既不会到处兴风作浪，也不会上了大猪蹄子的当，你不用把它的学习放在心上，也不用为了它的首付感到慌张，在夜深人静孤独寂寞的时候，它永远会在你身旁，养好了甚至还能送你去天堂。

1. 工具与材料：

玻璃容器：一定是玻璃的，至少要500ml，因为培育过程中会产生大量二氧化碳，所以它需要有一个松动的盖子，你总不希望这个娃养着养着就…炸了吧。如果没有玻璃瓶的话，你可以用一个大点的玻璃杯，配上保鲜膜。我的瓶子是1L的，所以所有的用量也都是针对1L的瓶子，请自己计算合适的用量。
搅拌棒，电子秤；
全麦面粉：这个是可选的，培育的第一天可以加全麦面粉，因为里面含有很多发酵过程中需要的营养，当然你也可以全程加全麦面粉。
未漂白的面粉：平时我们用的面粉大部分都是经过漂白的，漂白剂有杀菌作用，会把酵母菌扼杀在摇篮里。但是这不代表普通面粉不能成功，只不过需要更长的时间。这个面粉可以从第二天开始使用。
（呵呵，我用的这个牌子叫五朵玫瑰，我特么终于知道六个核桃这种滥俗的名字从哪来的灵感了）
蒸馏水：同面粉，自来水里有杀菌用的氯化物，你要用自来水喂酸酵头的话就相当于...甄嬛天天吃夹竹桃，就是不想生娃。所以你用烧开晾凉的水，过滤的水，或者李黄瓜家的蒸馏水都行。
无糖菠萝汁：这个也是可选的，可以在第一天培育的时候代替水，里面的糖分可以加快发酵速度，后面几天用水就好。

2. 第一天先称一下瓶子的重量，记录下来，这个为了方便之后的计算。

在瓶子里加50g全麦面粉（或未漂白面粉）和50g蒸馏水（或无糖菠萝汁），整个过程中面和水的比例都是1:1，然后搅拌均匀，到没有干面粉。把它盖上盖子，放在室温静置24小时。酸酵头发酵的理想温度是26 ℃～32℃，如果夏天空调开的温度低的话可以放在室外呆一会再拿回来。

所以第一天就这么结束了，是不是没有很复杂。
3. 第二天，首先你可以看到它的表面有一层水，这层水叫做hooch，翻译过来叫烈酒...真烈...然后你可以闻到有一股淡淡的酸味，这些都是好现象，没有的话不要紧，可能是温度问题，可以继续养下去。

然后加80g未漂白过的面粉（或全麦面粉）还有80g的水，盖上盖子继续静置24小时，第二天也结束了。

4. 第三天，你可以看到除了表面的水和淡淡的酸味外，还有混合物中的一个个小气泡，发酵正在慢慢地进行中。表面的水代表发酵速度很快，所以从第三天开始，每天喂两次，也就是每隔12小时喂一次，加快发酵的速度。

但是在喂之前，首先要倒出160g的混合物，倒出来一些可以保持它的活性。所以你看它是不是越来越像一条小生命了，每天除了吃和睡，还有...💩
然后加80g未漂白面粉（或全麦面粉）和80g蒸馏水，搅拌均匀，盖上盖子静置12小时。

5. 这里多说一句，养酸酵头除了像我这样从一开始养，还可以去买一些别人养好的酸酵头，自己接着喂养。但是我觉得这总有养别人家娃的感觉，吃的时候心里难免有些小失落，我建议可以几个朋友合起来养，把上一步倒掉的部分过继给朋友，让他们接着去喂养，用领养代替购买。

倒掉的这部分可以用来做华夫饼或者pancake这种对发酵程度要求不是很高的食物，或者可以做锅盔这种半发面的，还有蛋烘糕。

酸酵头和酵母一种简单的转换方法是：100g酸酵头=7～9g干酵母，然后用酵母版的材料减去酸酵头里面面和水的重量就好，比如做面包需要8g酵母，400g面粉，240g水，那么用酸酵头的话就是100g酸酵头，400-50=350g面粉，240-50=190g水。这只是快速简单的转换方法，复杂一点还要考虑很多参数。
6. 12小时后，可以看到它的气泡明显增多了。

这次喂食就不需要提前倒掉了，你看，我们的作息规律不也是早上...
然后加50g未漂白过的面粉（或全麦面粉）和50g蒸馏水。嗯，不是80g了，晚上少吃点对身体好。其实是晚上温度比白天低，发酵速度没有白天快。
7. 接下来的4、5、6三天都是同样的操作，早上倒掉一半的混合物，上午加80g面粉和80g水，晚上不倒掉，面粉和水是各50g。倒掉的量其实也不用固定，可以根据你瓶子的大小来衡量，但是你别全倒了...至少要留下四分之一。

可以看到它的气泡一天比一天多，而且还会涨起来，你可以用皮筋或者绳子绑在瓶子上，记录它的成长。

没有涨起来的也不要担心，可能是温度有些低，或者水量加多了，或者像下图一样在你不注意的时候涨起来又回落了，这些都不是什么大问题，你要相信这个步骤，继续养下去，可能需要10～14天。

只要你能看见它的气泡越来越多，味道也没有什么奇怪的地方，那它就还是好的。

但是如果你发现它又发霉的味道，或者表面比较...恶心，那就扔了吧。

8. 第七天，这个娃娃就算是成年了，可以反哺了，记得在你第六天喂完的8～12小时内使用，或者你再喂它一次，再等8～12小时使用。

8～12小时可能是一个比较长的时间区间，还有一种方法叫做水浮法，可以用来判断你的酸酵头是否可以使用了。取一勺酸酵头，把它放在水里，如果它能漂浮在水上，那么就可以安心地放手取用了。

9. 说一下它的保存问题，你可以把它放在室温下一天喂一次，或者冷藏在冰箱里每周喂一次，也是，每次喂之前留下四分之一的酸酵头，喂的量是你倒掉的重量，比如你倒掉100g，那你就补充50g面粉和50g的水。

如果你的烘焙频率不是很高的话也可以把它冷冻起来，需要用的时候再取出来喂食，每次喂食之后的8～12小时才能使用。还有一种方法是干燥法，用烘焙纸吸去酸酵头多余的水份，然后冻在冰箱里，比较烦。

10. 以上就是全部酸酵头的培育方法了，真的超级简单，每天最多就10分钟吧，谁也别再跟我说复杂，自己承认懒就对了。

佛卡夏 focaccia

这个真的是我最喜欢吃的面包了，非常的松软，而且可以随意搭配口味，有点像是没有芝士的厚底pizza。
1. 主要材料：420g高筋面粉，100g酸酵头，300g水，50g橄榄油，5g盐。（用量为20cm✖️ 30cm的烤盘）
所以你要是用干酵母的话，就是470g高筋面粉，350g水，9g干酵母，50g橄榄油，5g盐（我这保姆都奶到家的）。
配料：自选，我选的是圣女果，橄榄，迷迭香，蒜末，这是比较经典的搭配，你喜欢加香肠在上面也可以啊。

2. 把所有材料混合到一起，到没有干面粉，然后盖上盖子让它松弛30分钟。这个面团含水量很高，所以非常的粘，混合的时候尽量不要用手哈。另外最好用方形的盒子来和面，方便之后的整形。

你别看它现在丑，等一会儿就好了，酸酵头在发酵的时候消耗面粉里的淀粉，剩下面筋（蛋白质），所以非常适合做面包。感觉跟减肥比较像，首先消耗体内的糖分，蛋白质永远留在后面，所以同志们为了吃，多练练肌肉啊。
3. 30分钟后，面团表面比较光滑了，其实也没有很粘。在手上沾一些水，这样可以防粘，把面团从一边拉长，然后叠起来。拉的时候要尽量地拉长，如果你拉不长，说明面团没松弛到位，再让它休息一会儿。