【食熊记·军屯锅盔】我又泄露了一个商业机密

恐龙大笨 5020 浏览 2020-07-31 更新 2020-07-23 发布

我觉得军屯锅盔集合了所有馅饼的优点，外皮酥脆，内部暄软，肉馅儿饱满，所以想把它的做法发出来。

这是视频，不知道为什么这个论坛插YouTube视频会死，只能放上B站的视频，另外欢迎油管上搜索恐龙大笨（或者直接点这个：https://www.youtube.com/watch?v=119AWf4G2wY 观看军屯锅盔的视频）：

军屯锅盔

1. 军屯锅盔的面是由老面和子面揉合而成，老面就是面引子，可以用前一天做包子或者馒头剩下的面，放一天可以让面团里的酵母菌繁殖，产生更多的酵母菌，当然面团也从小鲜肉变成老腊肉了。酵母菌会消耗淀粉，留下更多的面筋，所以用老面在揉面的时候也会比较轻松.
多说一句，其实想做发面的食物不一定就非要干酵母，也可以自己培植酸酵头，也就是西式面点常说的sourdough starter，只需要面粉和水就可以培育出来，如果有机会可以写一下。
2. 如果没有碰巧做馒头包子的话，可以用65g面粉，50g水，1g盐和1g酵母混合在一起，搅拌到没有干面粉，放进冰箱冷藏发酵一晚就是老面了。

3. 上图就是老面第二天的样子，把它取出来，让它自然升到常温，可以更好的发挥作用。子面需要500g面粉，285g水，4g盐，2g面碱，面碱正常用1～1.5g就可以，夏天天气热，面团更容易发酸，多加一点面碱可以中和酸味。把老面撕成小块加到子面里，然后混合成一个面团，这个配方是八张锅盔的用量。
这里要说的是这个面团含水量很多，做饼的时候水份就要多一点才能保证饼的内部是软的，相反，做面条的时候就少加点水。

在面团上涂些油防干，然后罩上保鲜膜或者湿布子醒面20分钟。因为军屯锅盔是半发面，所以不用醒面特别久。半发面可以很好的保证外皮酥脆，内部暄软。
4. 准备一个油酥。油酥的作用是把面做一个隔离，面不会粘在一起，自然达到了分层的效果。传统做法是不用油酥的，取而代之的是猪板油和五花肉打成的肉糜，这既是油酥也是肉馅儿。但是这个肉糜及其肥腻，所以根本吃不到什么肉。于是乎我就做了一下改良，用油酥加上略瘦的肉馅代替肥猪肉糜。油酥起到起酥分层的作用，瘦一点的肉馅儿起到解馋的作用。
首先把一片山奈，一颗八角，适量的小茴香和花椒放进打粉机打成粉末，没有打粉机的话可以用五香粉代替。

5. 用滤网筛一下打出来的粉末，把它倒进50g的面粉里搅拌均匀，防止一会儿被油烫糊。

6. 然后准备30g的猪油，加热到溶化，然后继续加热到5成热，150℃左右，倒进面粉和料粉的混合物里，搅拌成油酥。

我习惯把油酥放进冰箱冷藏十几分钟，可以让猪肉凝固，方便下一步的包裹，毕竟我手残，如果是液体就很怕会漏酥。
7. 把几片生姜，适量的花椒粉和盐加到肉馅儿里，用搅拌机搅打均匀。

因为军屯锅盔的肉馅儿是抹上去的，搅打一下让肉馅上劲，一是可以增加肉馅儿的附着性，二是可以防止肉馅儿里的水份流出来。搅打成下图这样是不是就有点儿地摊儿的感觉了。

8. 然后把醒发好的面团搓成长条，然后分成八个剂子，每个大约110～120g。在擀面杖和操作台上涂些油防粘，把剂子压扁擀长，大概30cm长5cm宽。
把八个剂子都擀好再继续下一步操作，过程中可以让之前擀的剂子稍微松弛一下。面筋虽然可以让面变得延展性好，但是如果一直揉的话就会变得非常紧必须松弛一下才能拉的开。